Cum se afumă corect peștele? Metoda tradițional românescă din Delta Dunării

Peștele afumat este un deliciu și este una dintre cele mai bune metode de a conserva peștele, în comparație cu sărarea, înghețarea sau conservarea. Prin această metodă crește considerabil valoarea nutritivă a cărnii și peștele afumat poate să fie consumat ca atare sau gătit după numeroase procedee culinare și rețete.

Încă din cele mai vechi timpuri, oamenii alegeau să afume carnea pentru a o păstra o perioadă mai lungă de timp. În acest fel, carnea, în general, își păstra proprietățile nutritive, era mai ușor de transportat și putea fi consumată ca atare.

Condiții generale pentru afumarea peștelui


Pentru ca peștele să fie afumat corespunzător, trebuie să respecte mai multe condiții. Prima și cea mai importantă este prospețimea lui. Cu cât este mai proaspăt cu atât afumătura va ieși mai bună și gustul cărnii va fi unul extraordinar. Dar cum știm dacă peștele este proaspăt sau nu? În popor circulă vorba că peștele se caută la branhii și dacă acestea sunt de culoare roșii atunci peștele este proaspăt. Această afrimație nu este eronată, dar sunt mai multe metode de a verifica nivelul de prospețime al peștelui.

Metode de verificare:

  • Gura – întotdeauna un pește proaspăt va avea gura închisă. Atunci când este prins de câteva zile, peștele va avea gura deschisă.
  • Ochii – este limpede că un pește proaspăt trebuie să aibă ochii clari și ieșiți din orbite
  • Urechile – branhiile peștelui proaspăt sunt de culoare roșie, indiferent de specie, și nu au niciun miros suspect
  • Burta – evitați peștii cu burțile umflate sau mărite, aceștia nu sunt proaspeți și probabil nici buni de mâncat sau afumat
  • Solzii – dacă solzii se desprind ușor peștele este vechi. Ei trebuie să fie lucioși și fermi
  • Mirosul – dacă peștele are un miros ciudat sau nepotrivit atunci el nu trebuie cumpărat

Pregătirea peștelui pentru afumătoare


Peștele trebuie pregătit pentru afumătoare. Pescarii celebri din Delta Dunării și nu numai, pregătesc peștele după un procedeu clasic, transmis din bătrâni.

În primul rând peștii se curăță de solzi. Apoi se eviscerează și se spală foarte bine în apă rece. Dacă peștele care urmează să fie afumat este de dimensiuni mari, atunci este necesar să se cresteze pentru ca fumul să pătrundă bine carnea. Dacă peștele este de dimensiuni mici sau potrivite atunci acest pas nu este necesar.

peste afumat

Următorul pas important este deshidratarea peștelui. Peștele se sărează bine, atât la suprafață, cât și în cavitatea abdominală. Nu vă temeți să folosiți sare mai multă, pentru că în cele din urmă aceasta va fi spălată. Odată sărat, se lasă într-un vas pentru ca sarea să poată să extragă toată apa din pește. Acest procedeu durează o zi sau două. După cele două zile, vasul respectiv se va umple cu apă, ceea ce înseamnă că sarea a acționat și peștele este deshidratat și numai bun pentru afumat. Cu toate acestea, peștele trebuie spălat bine de sare, în mai multe ape, după care trebuie lăsat să se usuce.

Afumarea propriu-zisă


Peștii se agață cu cârlige de gură și se introduc în afumătoarea specială. Acolo își vor petrece următoarele două zile. Rumegușul folosit va fi de la copacii din zona dumneavoastră. Și aici este un mare secret, pentru că fiecare tip de coajă de copac va conferi o altă aromă peștelui. În general se recomandă rumegușul de la lemnul de esență tare.

peste afumat

Temperatura fumului trebuie să fie una redusă, ceea ce înseamnă că nu trebuie să băgați foarte mult în foc. De asemenea, dacă după cele două zile peștele nu a căpătat culoarea și gustul necesare, afumarea se poate continua și a treia zi. Pe timp de noapte, peștele trebuie să se odihnească și nu necesită fum. Temperatura fumului nu trebuie să depășească 29  de grade Celsius. Dacă această temperatură este depășită, atunci peștele se va întări la exterior.

De asemenea, există și metoda de afumare la cald, care necesită creșterea căldurii fumului până la temperatura de 82 grade Celsius, dar niciodată să nu depășească 93 de grade Celsius, pentru că peștele se va deteriora.

Citește și